Grand-mère Question enfumage, un bon coup de volcan islandais, et hop, toute information sur le monde a disparu et plus de discussion sur les questions sociales ! Incroyable à propos des retraites, personne n'a encore proposé le "bouillon de 11h" pourtant quelles économies, sans compter que çà permettrait de renouveler une bonne partie des sénateurs et autres élus ! Mais trève de plaisanterie, je préfère vous proposer mon bouillon d'étrilles

Bouillon corsé d’étrilles / coulis d’étrilles

Les courses: 5 ou 6 étrilles, 1 carotte, 1 blanc de poireau 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, thym, laurier, gingembre frais, estragon, 1 cuillère de concentré de tomates, sel, poivre, Huile d’olive, Tabasco (pour le bouillon)

Préparation de base, le bouillon :

1. Couper carotte, oignon, échalote, poireau (en petits morceaux) après lavage

2. Faire chauffer l’huile, y jeter les étrilles vivantes, les faire sauter et colorer quelques minutes

3. Oter la casserole du feu, ôter les étrilles à l’écumoire, les couper en 4

4. Remettre la casserole sur feu doux, faire cuire sans colorer les légumes coupés, l’ail, thym, laurier, estragon, et les étrilles,

5. Verser de l’eau bouillante pour couvrir largement (1,5l environ), laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter un morceau de gingembre frais, le concentré de tomates, sel, poivre, laisser bouillir 1 bonne heure jusqu’à réduction de moitié. (attention saler peu, car la préparation va réduire)

6. Passer au chinois, bien presser les légumes et les carapaces pour en extraire le maximum de jus,

Pour le bouillon corsé : • Goûter pour vérifier que l’assaisonnement en sel est correct. Ajouter un trait de tabasco.

• Vous pouvez le servir tel que en entrée ou pour la mise en bouche d’apéro, j’y ajoute parfois un peu de betterave rouge coupée en petits morceaux, ou/et de la ciboule hachée, ou/et de la coriandre hachée…mais aussi 2 ou 3 grosses crevettes ou langoustines…

Pour le coulis d’étrilles : • Remettre la préparation de base au feu (sans Tabasco !), selon la consistance obtenue (doit être un peu épaisse), faire réduire à nouveau, jusqu’à ce que ce soit légèrement sirupeux, • surveiller de près si on ne veut pas se retrouver avec une sauce caramel brûlé !

• Ce coulis est succulent avec une terrine de Saint-Jacques ou de poissons.

NB : On peut aussi préparer bouillon et coulis avec les têtes + pattes +carcasses de langoustines et on fait les queues poêlées au beurre sel poivre avec une petite salade, miam miam ! et si ce jour là je fais aussi du poisson, je mets les têtes et arêtes pour le bouillon, avec un peu de safran et je renomme le plat : bouillon de la mer !

Le dessin est de Sirou (DR)