Jusqu'a l'Os

De l'humeur dans la cuisine

Fil des billets - Fil des commentaires

2010 avr. 21

Le bouillon de 11 Heures

Grand-mère Question enfumage, un bon coup de volcan islandais, et hop, toute information sur le monde a disparu et plus de discussion sur les questions sociales ! Incroyable à propos des retraites, personne n'a encore proposé le "bouillon de 11h" pourtant quelles économies, sans compter que çà permettrait de renouveler une bonne partie des sénateurs et autres élus ! Mais trève de plaisanterie, je préfère vous proposer mon bouillon d'étrilles

Bouillon corsé d’étrilles / coulis d’étrilles

Les courses: 5 ou 6 étrilles, 1 carotte, 1 blanc de poireau 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, thym, laurier, gingembre frais, estragon, 1 cuillère de concentré de tomates, sel, poivre, Huile d’olive, Tabasco (pour le bouillon)

Préparation de base, le bouillon :

1. Couper carotte, oignon, échalote, poireau (en petits morceaux) après lavage

2. Faire chauffer l’huile, y jeter les étrilles vivantes, les faire sauter et colorer quelques minutes

3. Oter la casserole du feu, ôter les étrilles à l’écumoire, les couper en 4

4. Remettre la casserole sur feu doux, faire cuire sans colorer les légumes coupés, l’ail, thym, laurier, estragon, et les étrilles,

5. Verser de l’eau bouillante pour couvrir largement (1,5l environ), laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter un morceau de gingembre frais, le concentré de tomates, sel, poivre, laisser bouillir 1 bonne heure jusqu’à réduction de moitié. (attention saler peu, car la préparation va réduire)

6. Passer au chinois, bien presser les légumes et les carapaces pour en extraire le maximum de jus,

Pour le bouillon corsé : • Goûter pour vérifier que l’assaisonnement en sel est correct. Ajouter un trait de tabasco.

• Vous pouvez le servir tel que en entrée ou pour la mise en bouche d’apéro, j’y ajoute parfois un peu de betterave rouge coupée en petits morceaux, ou/et de la ciboule hachée, ou/et de la coriandre hachée…mais aussi 2 ou 3 grosses crevettes ou langoustines…

Pour le coulis d’étrilles : • Remettre la préparation de base au feu (sans Tabasco !), selon la consistance obtenue (doit être un peu épaisse), faire réduire à nouveau, jusqu’à ce que ce soit légèrement sirupeux, • surveiller de près si on ne veut pas se retrouver avec une sauce caramel brûlé !

• Ce coulis est succulent avec une terrine de Saint-Jacques ou de poissons.

NB : On peut aussi préparer bouillon et coulis avec les têtes + pattes +carcasses de langoustines et on fait les queues poêlées au beurre sel poivre avec une petite salade, miam miam ! et si ce jour là je fais aussi du poisson, je mets les têtes et arêtes pour le bouillon, avec un peu de safran et je renomme le plat : bouillon de la mer !

Le dessin est de Sirou (DR)

2010 avr. 8

Numérotons nos abattis

La rumeur court et fait office d'écran de fumée, mais pour cacher quoi ? si c'était pour des questions sociales favorables à l'ensemble de la population, il n'y aurait pas besoin d'avancer masqué. Moi j'ai comme l'impression qu'il va falloir numéroter nos abattis !

Sauve qui peut

La fresque ci-dessus a été réalisée par Jace. Elle est peinte sur une maison au Havre (76) Jace : www.gouzou.net

Un plat de fin d’hiver : la poule au pot farcie Plat de fin d'hiver pas seulement parce que c’est un plat qui réchauffe, mais aussi parce que c’est l’hiver que les poules pondent le moins à cause du froid et de la lumière du jour plus courte (je parle pas des poules de hangar à lumière et chaleur artificielles). C’est donc l’hiver que l’éleveuse(eur) se débarrasse de ses vieilles poules.

Les ingrédients : • Une poule, 2 ou 3 poireaux, ¼ de chou vert frisé, 2 ou 3 carottes, un oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier. J’aime pas le navet donc j’en met pas, je ne mets qu’un quart de chou, parce que si çà parfume bien, j’en raffole pas ! • Pour la farce : le foie, le gésier et le cœur de la poule, 200g de chair à saucisse nature (hachée gros), persil plat, 1 échalote, un oignon, un peu de pain rassis, du lait, une goutte d’armagnac, un œuf et de l’huile de truffe noire.

Le matériel : • Une grande cocotte, un plat creux, de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider, planche à découper, couteau affûté.

La méthode : • Ouvrir les poireaux en 4, les laver, puis les ficeler et les mettre dans la cocotte. Pour le chou, enlever le plus possible de côtes blanches (ce qui forme le trognon), c’est ce qui donne un goût que moi je trouve trop fort et désagréable, couper les feuilles en lanières, laver, mettre dans la cocotte, laver et couper les carottes en tronçon, ajouter avec l’oignon, thym et laurier, couvrir largement d’eau, saler au gros sel (pas trop parce qu’après on fait réduire le bouillon) mettre à chauffer. • Couper la tête le cou et le bout des ailes de la poule (mettre le cou et les abattis dans la cocotte), récupérer foie, gésier et cœur, saler et poivrer légèrement l’intérieur de la poule. • Dans le plat creux, mettre le pain rassis, le mouiller de lait et de la goutte d’armagnac. Quand le pain est bien ramolli, écraser à la fourchette. • Hacher l’échalote, l’oignon et le persil ajouter au pain avec la chair à saucisse et les abats coupés grossièrement, saler poivrer. • Quand la farce est bien mélangée, ajouter un jaune d’œuf pour lier. Puis la valeur d’une cuillère à café d’huile de truffe noire. Évidement une bonne truffe du Périgord çà serait chouette mais c’est inabordable ! donc huile de truffe. • Farcir la poule, puis recoudre les extrémités. • Ajouter la poule farcie dans la cocotte, portez à ébullition et laisser cuire à petits bouillons 2 bonnes heures

Mettre la poule et les légumes dans un plat, déguster après découpage de la poule évidemment ! Laisser refroidir le bouillon jusqu’à ce que la graisse fige, puis dégraisser. Moi ensuite, je fais réduire le bouillon assez longtemps, et je fais congeler dans des bacs à glaçons, puis je les mets dans des sacs au congélateur. J’utilise mes cubes de bouillon de poule pour faire des soupes aux légumes ou des sauces diverses.

2010 mar. 28

C'est bien tarte tout çà !

Je sais pas pour vous, mais moi, je déprime ! Quasi toutes les régions vers la gauche, une très jolie manif le 23, et même un no-sarkosy-day, et depuis quoi ? rien ! ah si le prix du gaz augmente de 9,7% en moyenne ! Il est temps de dégainer ma tarte aux pommes.

MA TARTE AUX POMMES

Pâte sucrée : la base c’est de la Farine type 65, du beurre demi-sel, du sucre en poudre et 1 œuf. Pour la tarte aux pommes, je rajoute à ces produits de base un peu d’amandes en poudre et un peu de gingembre frais râpé, c’est pas mal aussi avec un peu de 4 épices ou de la cannelle seule à la place du gingembre

La préparation : La pâte : dans un saladier je mets la farine (environ 200g) le sucre (environ 50g) la poudre d’amandes (la valeur de 2 bonnes cuillères à soupe), je râpe un peu de gingembre, je mélange bien, puis je mets le beurre coupé en petits morceaux, je mélange du bout des doigts pour que le beurre s’agrège au restant. Çà doit donner la consistance du sable, c’est l’opération la plus longue. Puis je casse l’œuf au centre et je mélange toujours du bout des doigts pour arriver à former une boule, il ne faut pas trop travailler cette pâte. En principe, avec ces proportions, j’ai de quoi faire 2 tartes, j’en congèle une moitié pour plus tard.

Les pommes : pour les tartes je préfère des pommes un peu acidulées comme les reinettes, les boscop ou les revers, souvent je prends un mélange de plusieurs variétés. J’en mets 5 ou 6 dans ma tarte selon la grosseur. Éplucher, couper en 4, enlever les pépins, puis tailler en lamelles.

Le caramel : Dans un moule haut, je mets du sucre en poudre (au pif dans les 100g), quelques morceaux de beurre demi-sel, je mets à feu doux pour faire un caramel, bien surveiller ! De temps en temps je fais faire une rotation au moule et au sucre pour que tout fonde bien et caramélise partout. J’enlève du feu dès que le caramel est d’une couleur dorée mais assez foncée. Je mets aussitôt mes pommes coupées en lamelles, çà stoppe la cuisson du caramel.

Pour étaler ma pâte, j’utilise une plaque en marbre, je l’ai récupéré sur une vieille table de nuit. Fariner la plaque, je pose ma ½ boule, j’aplatis avec la main d’abord, je farine légèrement le dessus, puis j’étale avec une bouteille propre (Bin oui, j’ai pas de rouleau à pâtisserie), en partant du centre vers les côtés. Je plie ma pâte en 4, je la dépose sur les pommes et je déplie. Je tasse sur les bords, çà va faire cuire la pâte et les pommes à la vapeur de caramel. Ce qui est bien avec cette pâte, c’est qu’on peut faire des rustines, s’il y a des « trous », je prends du surplus sur les bords, j’étale et je répare !

Au four à 180°, 35 à 40 mn. La pâte doit être bien dorée, à la sortie du four, mettre le plat sur le moule et retourner la tarte sur le plat ! Miam

tarte aux pommes

2010 fév. 4

Faites sauter la crëpe

Chef !

Pour en finir avec la mise en place sournoise d'un Etat liberticide, ne pas attendre un mardi gras, faites sauter la crêpe !

Autrement, on peut toujours en faire sauter dans sa cuisine en psalmodiant ce qu'on veut, ce n’est pas très efficace mais çà défoule.

Une recette de base : les galettes de blé noir :

Les ingrédients :

150g de farine de blé noir, 50g de farine de blé, 1 oeuf, 30g de beurre salé (ou du beurre frais + du sel), et de l'eau.

Le matériel :

une petite casserole, une poêle crêpière, une petite louche, une spatule souple, un saladier, une fourchette un fouet

La méthode

Dans le saladier, mélangez les 2 farines, faire un puits, casser l'oeuf, mélanger peu à peu à la fourchette, faites fondre le beurre , ajouter au contenu du saladier, mélangez jusqu'à absorption, puis ajouter de l'eau peu à peu tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter de l'eau jusqu'à une consistance ni épaisse ni liquide. C'est après avoir fait plusieurs fois des galettes que l'on repère la consistance adéquate. Laisser reposer la pâte 1 à 2 heures.

Huiler la poêle avec un papier absorbant ou un petit chiffon, chauffer la poêle à feu vif au départ. En fait c'est à la 2 ou 3ème galette que l'on trouve la température de chauffe adaptée. Quand la poêle est chaude, verser un peu de pâte à la louche (ne pas oublier de la remuer avant d'en prendre), tourner très vite pour que la pâte s'étale dans la poêle. Là aussi, c'est après en avoir fait plusieurs fois, que l'on trouve combien mettre de pâte pour faire des galettes fines, mais les premières galettes un peu épaisses, vous les laissez cuire plus longtemps à feu doux !

Quand le bord de la galette devient doré et se rétracte légèrement, décollez délicatement la galette avec la spatule et retournez la. Laisser cuire la 2ème face, puis retournez là dans une assiette. Faire ses galettes jusqu'à épuisement de la pâte. Pour les déguster, réchauffer les galettes à la poêle une par une (ou 2 par 2 avec 2 poêles) ou dans un plat au four. On peut bien sûr les "farcir" avec ce qu'on veut : fromage râpé, andouille, jambon, champignons etc...

Et le saut de la crêpe alors ? Je sais pas vous, mais moi j'avoue que je n'y arrive pas, je préfère prudemment ma spatule !

dessin de Jérôme Sirou (DR)